Makrobiotik (altgriechisch: μακρóς makros "groß", "lang" und βιοτικóς biotikos "das Leben betreffend", "gesamtes Leben" und auf japanisch: 正食 - Sei Shoku - "korrekte nahrung", "die echte ernährungsweise") ist die Bezeichnung für eine spezielle Ernährungs- und Lebensweise.
Der Begriff geht auf Christoph Wilhelm Hufeland und sein 1796 veröffentlichtes Hauptwerk "Makrobiotik oder Die Kunst, das Menschliche Leben zu Verlängern" zurück, in dem eine besondere Ernährung und ein "harmonischer" Lebensstil empfohlen wird.
Die moderne Makrobiotik ist wesentlich von dem Japaner Georges Ohsawa (sein Geburtsname auf japanisch ist 桜沢如一 Joichi Sakurazawa) (1893-1966) geprägt worden. Seine Ernährungslehre lehnt sich an Taoismus und Zen-Buddhismus an. Makrobiotik sei "die biologische und physiologische Nutzanwendung der östlichen Philosophie und Medizin".
In Ohsawas Lehre werden einzelne Lebensmittel zwischen den Polen von Yin und Yang eingeordnet. Für eine ausgewogene Ernährung solle man seinen Speiseplan so zusammenstellen, dass das Verhältnis von Yin zu Yang fünf zu eins betrage. Nach Ohsawa erfüllt Vollkorngetreide diese Bedingung in idealer Weise. Von seinen zehn Stufen der "richtigen Ernährung" ist die ausschließlich durch Vollkorngetreide die höchste. Er behauptete auch, durch höhere Stufen der Makrobiotik seien praktisch alle Krankheiten heilbar.
Sein Schüler Michio Kushi (und Herman Aihara und so weiter) vertrat eine gemäßigtere Auffassung der Makrobiotik, die sich den Vorstellungen der Vollwerternährung annähert, aber weiter auf dem postulierten Zusammenhang mit Yin und Yang beruht. Yin wird in der Makrobiotik als entspannend, Yang als aktivierend charakterisiert.
Ein positiver Effekt der makrobiotischen Ernährungsweise konnte bisher in klinischen Studien nicht nachgewiesen werden, es existieren nur Erfahrungsberichte und Einzelbeobachtungen. Die in der Makrobiotik dargestellten Wirkzusammenhänge sind hypothetisch.
Makrobiotische Ernährung ist nicht frei von Risiken. Bei Kindern sollte sie allenfalls unter ärztlicher Aufsicht angewendet werden, für Säuglinge und Kleinkinder ist sie lebensgefährlich. Bei Erwachsenen kann die makrobiotische Ernährungsweise zu Darmbeschwerden und Mangelerscheinungen führen, besonders bei längerer Anwendung. Von der Befolgung der strengen Makrobiotik nach Ohsawa ist dringend abzuraten.
Die Makrobiotik ist insgesamt als zu einseitig anzusehen, auch wenn sie sich positiv auf den Fettstoffwechsel und den Blutglukosespiegel auswirken kann.
Literatur
- Steve Acuff: Das Makrobiotische Gesundheitsbuch, (ISBN 3-442-39081-8), Goldmann-Verlag
- Aveline Kushi & Alex Jack: Aveline Kushi's großes Buch der makrobiotischen Küche, Völklingen 1987
- Marian und Erik de Graaf: Makrobiotisch für mich. Rezepte für den Einpersonen-Haushalt, (ISBN 3-923176-42-2), Veesp 1983
- Trees Laridon & Willy Maes: Makrobiotisch kochen, München 1983
Kategorie:Ernährungja:マクロビオティック
Reis
Reis (vom Lat. risus, Oryza sativa L.) ist eine Getreideart aus der Ordnung der Süßgräser (Poales) mit breiten Blättern und langen Rispen.
Wildform und Unterarten
Rispe]
Reis hat zwei Wildformen: Oryza rufipogon (einjährig, klassischer Wildreis) und Oryza nivara (ausdauernd). Beide können sich untereinander und mit domestiziertem Reis kreuzen, deshalb plädieren einige Forscher dafür, sie zu einer Art zusammenzufassen.
Wilder Reis kommt natürlich in Feuchtgebieten der subtropischem und tropischen Klimazonen Asiens vor, zum Beispiel in Burma, Thailand, Laos und Südchina . Wilder Reis findet sich auch im südlichen Korea, sowohl Oryza rufipogon als auch verwilderter domestizierter Kurzkornreis und Kreuzungen von Wildreis mit Langkorn- und Kurzkornreis. Die einfache und häufige Hybridisierung macht die Identifikation der Ursprungsgebiete schwierig.
Wilder Reis (Oryza rufipogon) kommt heute noch im nördlichen Jiangxi und Hunan vor und wurde inzwischen auch im Jangtze-Tal gefunden, was eine örtliche Kultivierung möglich macht (Crawford/Shen 1998, 858). Im frühen Neolithikum war das Klima jedoch wärmer und trockner als heute, damit war Wildreis wahrscheinlich nicht so weit nach Norden verbreitet wie heute. Man geht aber inzwischen trotzdem davon aus, daß Reis (Oryza japonica) im Jangtze-Tal selbst domestiziert wurde.
Die wichtigsten Unterarten von Oryza sativa sind:
- Oryza sativa japonica, Kurzkornreis, auch Klebreis
- Varietäten der gemäßigte Zone
- Varietäten der Tropen, Oryza sativa javanica - Oryza sativa indica, Langkornreis
- Oryza glaberrima, afrikanischer Reis
- Oryza glutinosa L. wird zum Beispiel in China oder Thailand angebaut.
Der so genannte WildreisZizánia aquática gehört nicht zur Familie von Oryza sativa L.
Aussehen und Nährstoffgehalt
Der Kulturreis kann bis zu 30 Halme ausbilden. Diese sind 50 bis 160 cm hoch und tragen eine schmale überhängende Rispe mit einblütiger Ähre, die 80 bis 100 Körner enthalten kann. Aus einem Saatkorn können damit fast 3000 Reiskörner entstehen.
Reis besteht zu etwa 76 % aus Stärke und zu etwa 7–8 % aus Eiweiß. Er enthält 1,3 % Fett und 0,6% Spurenelemente, vor allem Phosphor, aber auch Eisen und Magnesium, aber wenig Natrium, Kalzium oder Kalium. Aufgrund seiner Armut an Natrium eignet sich Reis zur Entwässerung des Körpers bei Übergewicht und Bluthochdruck.
Reis enthält die Vitamine B1 und B2, die sich vor allem in der oberen Schicht des Korns befinden, die beim Polieren abgeschliffen wird. Deshalb kann es beim ausschließlichen Verzehr von geschältem Reis zu ernsthaften Mangelkrankheiten kommen (Beri-Beri), die bis zum Tode führen können. Die Vitamine A, B12, C und D fehlen im Reis völlig.
Geschichte der Kultivierung
Reis wurde anscheinend an mehreren Orten der Welt unabhängig voneinander domestiziert. Das wird auch von genetischen Untersuchungen gestützt.
Domestikationszentren:
- Oryza sativa japonica
- Südchina, in den Tälern des mittleren Yangtze und des Huai
- Südasien
- Hochländer Südwestchinas
- Oryza sativa indica
- Nordindien, vielleicht im Gangestal
- Südindien
Die Unterscheidung von Kurz- und Langkornreis ist bei verbrannten Körnern, die den Hauptteil der archäologischen Funde ausmachen, nicht immer sicher. Die Identifikation von Oryza sativa ist an die Größe der Körner gebunden und daher ebenfalls oft unsicher. Wildreis hat eine brüchige Ährchengabel (Rachis), lange und dichte Grannen, die Ährchengabel wird jedoch selten gefunden. Pollenanalytisch läßt sich Reis nicht von anderen Gräsern unterscheiden.
Oryza sativa indica wurde vermutlich unabhängig von Oryza sativa japonica in Südchina und Hinterindien domestiziert. Ob sein Vorfahre eine andere Unterart von Oryza rufipogon war als bei Oryza japonica ist noch umstritten, DNA-Analysen scheinen jedoch auf einen gemeinsamen Vorfahren hinzudeuten.
China
Als Zentrum der Reisdomestikation werden gewöhnlich die Täler des Yangtse und Huai angenommen. In China gibt es ca. 120 Fundstellen mit Reisresten. Die meisten sind jünger als 5000 BC, die Mehrzahl liegt am mittleren Jangtze (zwischen den Drei Schluchten und der Mündung des Poyang Hu), der Rest in Südchina, einige wenige in dem Tal des Gelben Flusses (Huanghe).
Nutzung von Wildreis
Wildreis wurde in der Höhle von Yuchan und in Xianrendong im Jangtze-Tal gefunden (Higham/Lu 1998, 869). Vermutlich zwang das zunehmend trockne und kalte Klima des ausgehenden Pleistozän die Jäger und Sammler des Jangtze-Tals zu einer verstärkten Nutzung von Wildgräsern, als Früchte und Nüsse spärlicher wurden. Zu dieser Zeit wurde auch schon Keramik genutzt. Aus Hemudu (Zhejiang) stammt ein Topf, der gekochten Reis enthielt und auf ca. 7000 BP datiert wird.
In der Höhle von Diaotonghuan am Jangtze (Jianxi-Provinz) wurde eine Stratigrafie ergraben, die das späte Pleistozän bis ins mittlere Holozän (Neolithikum) umfasst. wurden die Phytolithen von Reis bereits in Schichten des ausgehenden Pleistozäns gefunden. Wilder Reis wurde also vermutlich gesammelt. Ab 8000 v. Chr. taucht die erste, sehr grobe Keramik auf, die teilweise mit Schnurabdrücken verziert ist. Aus den entsprechenden Schichten stammen Phytoliten, die die Morphologie domestizierten Reises zeigen. Zuverlässige 14C-Daten fehlen jedoch.
Nach der Theorie von Zh. Zhao und Kollegen (1998) wurde bereits im späten Pleistozän Wildreis gesammelt. In einer späteren Phase war der Reis bereits teildomestiziert, ab 7500 gehen Zhao et al. von einem Vorherrschen von domestiziertem Reis in der Ernährung aus. Die Isotopenanalyse menschlicher Knochen aus Xianrendong und Diaotonghuan scheint die Reisnutzung im frühen Holozän zu belegen (MacNeish et al. 1997), allerdings wurde die Datierung der Knochen angezweifelt (Crawford/Shen 1998, 862).
Higham und Lu nehmen an, daß Reis im mittleren Jangtze-Tal seit dem Anfang des Holozäns angebaut wurde, weil die Wildvorkommen den Bedarf der örtlichen Jäger und Sammler nicht mehr decken konnten.
Domestizierter Reis
Die Datierung von domestiziertem Reis aus dem Jangtze-Gebiet auf 11500 BP (Spencer P.M. Harrington: [http://www.archaeology.org/online/news/rice.html Earliest Rice], Archaeological Institute of America.) wird in der Fachwelt überwiegend mit Mißtrauen betrachtet, da hier morphologische Untersuchungen der Korner bisher nicht vorgelegt wurden. Nicht immer ist der Zusammenhang der sehr kleinen Körner mit den Funden aus der Umgebung gesichtert. Am zuverlässigsten sind AMS-Daten der Getreidekörner selber. Bisher liegen aus China 14 Daten vor, von denen keines älter ist als 7000 v. Chr. Die ältesten direkten Daten liegen zwischen 6000-7000 v. Chr. und stammen aus Pengtoushan (7775+90 BP, OxA-2210, ein Reiskorn, das in Keramik eingebettet war) im Jangtze-Tal und Jiahu im Huai-Tal (Henan, Peiligang-Kultur)). In Pengtoushan wurde Reisstroh und Samenhülsen genutzt, um Keramik zu magern.
In der Feuchtbodensiedlung Bashidang, die zur Pengtoushan-Kultur gehört, wurden unverkohlte Reste von über 15.000 Reiskörnern gefunden, die sich unter Luftabschluss in feuchtem Sediment erhalten hatten. Angeblich handelt es sich um eine frühe Form des domestizierten Reises. Die entsprechenden Schichten datieren zwischen 8400-7700 BP. Hölzerne Stößel wurden vielleicht zum Enthülsen von Reis genutzt, außerdem wurden auch hölzerne Spaten gefunden, die vielleicht im Ackerbau eingesetzt wurden. Pfahlbauten, eingetiefte und ebenerdige Häuser zeigen vielleicht eine seßhafte Lebensweise an. Auch Keramik wurde hergestellt,
Vermutlich domestizierter Reis wurde in der Lijiacun-Kultur, 7000-6000 v. Chr.; in Hunan in der Yuchanyan-Kultur (9000-8000 v. Chr.) genutzt (Crawford/Shen 1998, 862).
In Jiahu wurden Reiskörner in der Keramik und Phytolithen gefunden. Eine Analyse der Menschenknochen zeigte ein Überwiegen von C3-Pflanzen, zu denen auch Reis gehört, in der Ernährung (Juzhong/Xiangkun 1998, 898).
Am Gelben Fluß (Lijiacun) ist domestizierter Reis ab 7000 BP nachgewiesen. Für Südchina ist domestizierter Reis wesentlich später belegt. Shixia in Guandong, der bislang älteste Nachweis, datiert auf 4850-4600 BP.
Korea
Gewöhnlich ging man davon aus, daß sich der kultivierte Reis erst ab der Bronzezeit nach Korea ausbreitete. Inzwischen sind aber aus Kawaji, Fundstelle 1 in Südkorea Reisreste bekannt, die mit der Radiokarbonmethode an das Ende des 2. Jahrtausends v. Chr. datiert werden (Crawford/Shen 1998, 862). Außerdem wurden Reis-Phytolithen gefunden.
Japan
Gewöhnlich nimmt man an, daß die Kenntnis des Reisanbaus um ca. 300 v. Chr. Japan erreichte, entweder über China oder über Korea. In Okinawa ist Reis aber erst ab 800 n. Chr. nachgewiesen, daher wird die Kenntnis des Reisanbaus kaum direkt aus China übernommen worden sein.
Reis-Phytolithen sind bereits aus Keramik der mittleren Jomon-Phase bekannt. Die ältesten AMS-Daten von Reiskörnern (1000-800 v. Chr.) stammen aber erst aus der späten Jomon-Kultur im nördlichen Honschu.
Thailand
Die Theorie einer lokalen Domestikation von Reis am Golf von Siam stützte sich auf die Datierung von Reis und menschlichen Knochen von der Fundstelle von Khok Phanom Di in das 7. Jahrtausend, die inzwischen zurückgenommen wurde (Higham/Lu 1998, 873). Auch die frühen Daten für Non Nok Tha und Bang Chiang konnten nicht bestätigt werden. Bislang sind damit von dem südostasiatischen Festland keine frühen Reisfunde bekannt, was eine lokale Domestikation natürlich nicht ausschließt.
Indien
Reis wurde in Indien bereits im Mesolithikum als Sammelpflanze genutzt.
Funde von domestiziertem Reis vom Vindhya-Plateau im nordwestlichen Mittelindien wurden zwischen 6000-5000 v. Chr. datiert, diese Daten werden aber nicht von allen Forschern anerkannt. Aus Chopanimando stammen Reisabdrücke auf keramischen Gefäßen. Reiskultivierung inTaradih und Khairadih ist seit dem 5. Jahrtausend nachgewiesen.
Im östlichen Indien ist Keramik, die mit Druschresten von Reis gemagert ist, aus Chirand bekannt. Sie datiert vermutlich ins 3. Jahrtausend.
Aus Rangpur und Lothal, Siedlungen der Harappa-Kultur, stammen Topfscherben, die angeblich mit Reisstroh gemagert sind. Das ist bisher der einzige und unsichere Nachweis für die Domestikation von Reis in der Harappa-Kultur. Sichere Nchweise von Reis-Körnern aus dem Industal stammen erst aus dem späten 2. Jahrtausend.
USA
Reis wird seit dem späten 17. Jahrhundert in Amerika angebaut und spielt seither in vielen typisch amerikanischen Gerichten eine wichtige Rolle. Um die Frage, wie der Reis in die USA kam, ranken sich ganz unterschiedliche Geschichten. Eine davon erzählt von einem holländischen Schiff, das 1694 auf dem Weg nach Madagaskar von einem Sturm so gebeutelt wurde, dass es im Hafen von Charleston in South Carolina Zuflucht suchen musste. Die Bewohner Charlestons nahmen die Besatzung herzlich auf und halfen bei der Reparatur des Schiffes. Vor der Weiterfahrt übergab der dankbare Kapitän ihnen als Dankeschön eine Probe seiner Fracht, bekannt als die "goldene Reissaat". Diese wertvollen Reissamen waren die Urkeime der mittlerweise berühmten Reissorte "Carolina Golde". South Carolina wurde so der erste amerikanische Bundesstaat, in dem Reis angebaut wurde. Nach dem amerikanischen Bürgerkrieg verlagerte sich der Reisanbau nach Arkansas, Kalifornien, Texas, Louisiana, Mississippi, Missouri und Florida. Heute sind die USA einer der größten Reis-Exporteure weltweit: 14 % des Reises auf dem Weltmarkt stammen aus den USA. Arkansas, Kalifornien und Louisiana machen dabei über 80 % der gesamten Reisanbauflächen der USA und der Gesamtproduktion von USA Reis aus.
Ausbreitung
Seit 400 v. Chr. wird Reis in Mesopotamien angebaut. Bereits die Römer kannten Reis, vermutlich wurde er aus Ägypten importiert. Die Mauren brachten den Reis nach Europa. Mit den Türken gelangte der Reis auf die Balkanhalbinsel.
Nach Amerika kam der Reis mit den Spaniern im späten 17., nach Australien im 19. Jahrhundert.
Heutige Anbaugebiete
Asien - und insbesondere China, Indien und Südostasien - sind das Hauptanbaugebiet für Reis, mehr als 90 % des Ertrages wird dort erbracht. Bedeutende Anbaugebiete liegen auch in den USA und in Norditalien (Poebene). Seit kurzem wird Reis auch in der Magadinoebene in der Schweiz angebaut.
Reisanbau
Reis kann in Abhängigkeit vom vorherrschenden Ökosystem auf vier verschiedene Arten angebaut werden:
- regenabhängiger Bergreisanbau
- regenabhängiger Niederungsreisanbau
- Tiefwasserreisanbau
- Nassreisanbau
Trockenreis
Trockenreis wird vor allem in Regionen mit wenig Niederschlag oder im Gebirge angebaut. Diese Art von Anbau ist aufwändig, weil der Unkrautwuchs nicht durch das Wasser gehemmt wird.
Streusaatverfahren
Im Streusaatverfahren wird nicht so viel Wasser benötigt, die Erträge sind jedoch wesentlich geringer als bei Wasserreis. In vielen asiatischen Ländern wird der Trockenreis trotz seines deutlich höheren Preises wegen des ausgeprägteren Aromas sehr geschätzt. Der Bergreis wird in Höhen bis zu 2000 m angebaut.
Nassreisanbau
80 % der Weltreisernte werden im Nassreisanbau erzeugt. Reis ist ursprünglich keine Wasserpflanze, sondern hat sich seit Jahrtausenden durch Zucht und natürliche Selektion an die Überflutung der Felder angepasst. Viele Unkräuter und bodenlebende Schädlinge werden durch die Flutung am Wachstum gehindert, was der hauptsächliche Grund für den Wassereinsatz beim Reisanbau ist. Pro Kilogramm Reis werden zwischen 3000 und 5000 Litern fließendes Wasser benötigt. Fließt das Wasser zu schnell, werden Bodenbestandteile und Nährstoffe abgeschwemmt, fließt das Wasser zu langsam, bilden sich Algen.
Im Tiefland kann Naßreisanbau mit Bewässerung über Brunnen zu sinkendem GrundwasserSpiegel führen. Die chinesische Regierung hat daher rund um Peking den Reisanbau verboten, da sich dort der Grundwasserspiegel um bis zu drei Meter abgesenkt hat, was die boomende Wirtschaft behindert.
Je nach Sorte, Anbauart und -gebiet sind pro Jahr zwischen ein und drei Ernten möglich.
Naßreisanbau ist sehr arbeitsintensiv, ermöglicht aber sehr viel höhere Erträge als das Streusaatverfahren. Die Arbeitsgänge sind:
- Aussaat in das relativ trockene Pflanzfeld (hier zeigt sich, dass der Reis keine echte Wasserpflanze ist; direkt ins Wasser gesät geht er nicht auf)
- Durchmischung des Bodens auf dem geplanten Reisfeld mit Wasser, meist mit Pflügen hinter Wasserbüffeln
- Umsetzen der Setzlinge vom Pflanzfeld in das Reisfeld per Hand
- Bewässern des Feldes während der Wachstums- und Reifezeit, weitere Pflege ist nicht nötig; Probleme entstehen, wenn der Wasserspiegel während der Regenzeit zu stark ansteigt oder wenn der Monsunregen zu gering ausfällt.
- In den Bewässerungsgräben der Reisfeldern gedeihen in einigen Weltregionen auch Kleinfische und Krustentiere, die oft die einzige Proteinquelle der einfachen Bauern darstellten. Durch Pestizideinsatz wurden diese inzwischen allerdings weitgehend ausgerottet.
- nach etwa vier bis sechs Monaten Trockenlegung der Felder und Ernte mit Hand-Sicheln oder Sichelringen, Bündelung der Pflanzen und Abtransport oder Dreschen vor Ort. Das Stroh wird inzwischen meist auf den Feldern verbrannt.
Man geht davon aus, dass der Nassreisanbau heute 17 % des Methans in der Erdatmosphäre erzeugt. Durch die starke Wässerung des Bodens entsteht ein fast sauerstofffreier Lebensraum für anaerobe, methanerzeugende Bakterien (Methanbildner). Der Methanausstoß kann reduziert werden, indem man den Boden zwischenzeitlich austrocknen läßt.
maschineller Anbau
In Süd-Europa und Amerika lohnt sich der Reisanbau nur durch Einsatz von Maschinen. In den USA wird der Reis mit Hilfe von Flugzeugen auf leicht geflutete Felder gesät und dann von den abgetrockneten Feldern mit Mähdreschern geerntet.
Verarbeitung
- Nach der Ernte wird der Reis getrocknet und gedroschen. Er heißt nun Paddyreis.
- In einer Reismühle werden die Spelzen entfernt, die etwa 20 % des ursprünglichen Gewichtes ausmachen. Das Korn ist dann nur noch von dem bräunlichen Silberhäutchen umgeben und heißt nun Cargoreis. In diesem Zustand wird der meiste nach Deutschland exportierte Reis angeliefert.
- Wird der Reis poliert, um das Silberhäutchen und den Keimling zu entfernen, so geht ein großer Teil der Mineralstoffe und Vitamine verloren. Ausschließlicher Verzehr von poliertem Reis führt zur Vitamin B1-Mangelkrankheit Beriberi.
- Um den Verlust an Vitaminen zu verhindern, wurde in den USA das Parboiled-Verfahren entwickelt: Mit hohem Dampfdruck werden die Vitamine vor dem Polieren in das Korn hineingepresst, sodass ein großer Teil der Vitamine erhalten bleibt.
Schädlinge
Bei der Lagerung kann der Reis von Reiskäfern (Sitophilus oryzae) befallen werden, die zur Familie der Rüsselkäfer gehören. Die Larven der Käfer wachsen in den Reiskörnern heran und fressen sie von innen aus auf. Die Käfer vermehren sich auch im verpackten Reis weiter.
Bei Rüsselkäferbefall befinden sich nicht nur die ausgewachsenen Käfer im Reis, sondern es gibt auch auch Reiskörner mit punktförmigen Fraßspuren und von innen ausgehöhlte Reiskörner. Da dadurch ein Befall mit anderen Schädlingen und Mikroben wahrscheinlich ist, wird beispielsweise in Japan empfohlen, den befallenen Reis aus hygienischen Gründen zu vernichten.
Sorten
Für den Handel unterscheidet man zwischen den beiden Extremen Langkornreis (auch Brühreis, Patna: trocken kochende indische oder javanesische Reissorten) und Rundkornreis (auch Milchreis: klebrig kochende japanische Reissorten). Langkornreis hat meist eine Länge von 6-8 mm. Das Verhältnis von Länge zu Dicke ist größer als 5:1. Mittelkornreis ist 5-6 mm lang mit einer Dicke von 1,5 bis 2,5 mm. Rundkornreis ist kürzer als 5 mm und oft ca. 2 mm dick.
Die chinesischen und südostasiatischen Sorten stehen meist zwischen diesen beiden Polen. Die Pflanzen des japanischen Reis sind weniger kälteempfindlich . So kann Reis in Japan sogar auf Hokkaidō, der vom sibirischen Klima beeinflussten nördlichsten Hauptinsel, angebaut werden.
Sowohl beim Langkornreis als auch beim Rundkornreis wird zwischen einer Art mit durchscheinendem Korn und einer mit trübem Korn unterschieden (die jedoch durch Polieren auch fast durchscheinend werden kann). Die Stärke im durchscheinenden Reis besteht zu 20 % aus Amylose und zu 80 % aus Amylopektin, im trüben Reis fast nur aus Amylopektin.
Feinschmecker unterscheiden zwischen einzelnen Reissorten und verwenden sie für unterschiedliche Gerichte. So wird für Risotto vorzugsweise Arborio verwendet und für indische Gerichte Basmati-Reis oder Duftreis. Als Spezialität gibt es aus dem so genannten biologischen Anbau seit neuerem auch den Roten Naturreis. Insgesamt gibt es weltweit mehr als hunderttausend Reissorten, von denen jedoch viele durch die moderne industrielle Landwirtschaft auszusterben drohen.
harter Reis/weicher Reis?
Arborio-Reis
Arborio (auch Avorio) ist eine Reissorte, die vor allem in der Po-Ebene Italiens angebaut wird. Sie zeichnet sich durch ein kurzes, gedrungenes, ovales Korn aus. Sie wird vorzugsweise in Risotto verwendet.
Dieser Reis kommt aus Südostasien und ist preiswerter als Java- oder Lombokreis. Die Körner ähneln diesen Sorten, lassen sich jedoch, da sie zur Gruppe der halbharten Sorten gehören, nicht so gut trocken kochen. Dämpft man jedoch diesen Reis, so kann er ebenfalls gut für die Reistafel gebraucht werden.
Lombok
Basmati (bedeutet auf Hindi "Duft"). Es handelt sich um einen besonders aromatischen, langkörnigen Reis, der ursprünglich aus Indien stammt. Er wird am Fuß des Himalaja angebaut .
Der Patna-Reis ist wie Java- und Lombokreis von guter Qualität. Die Körner sind lang, dünn und durchsichtig. Er gehört zur "harten" Gruppe, ist also trocken kochend und für die Reistafel sehr gut zu verwenden.
Japan-Reis
Diese Sorte (Oryza sativa var. japonica) wird außer in Japan auch in Ägypten, Spanien und Italien angebaut. Sie ist weicher als Langkornreis, und wird im deutschsprachigen Raum vor allem für Reisbrei gebraucht; sie ist als "Milchreis" im Handel. Die Körner sind kurz und dick, beinahe rund.
In Japan selbst wird dieser Reis normalerweise ohne Salz in Wasser gekocht und mit Gemüse, Fisch und Fleisch gegessen. Dabei handelt es sich nicht um eine Beilage, da der Reis als zentraler Bestandteil der Mahlzeit angesehen wird.
Auf Grund der großen Nord-Süd-Ausdehnung des Landes und dsomit sehr unterschiedlichen klimatischen Bedingungen werden viele verschiedene Reissorten angebaut. Die wohl bekanntesten sind Koshihikari und Sasanishiki. Der Reis wird sowohl poliert (hakumai: 白米 oder seimai: 精米) als auch unpoliert (genmai: 玄米) im Handel angeboten.
Neben dem "normalen" Reis gibt es Reisarten, die für besondere Zwecke angebaut werden. So ist Mochigome (餅米) die japanische Bezeichnung für den trüben Klebreis, der normalerweise gestampft wird, so dass eine zähe, klebrige Masse entsteht, die sowohl für traditioneller Süßigkeiten benutzt werden kann als auch als Suppeneinlage oder geröstet als Mahlzeit. Sakamai (酒米) ist eine besonders großkörnige und stärkehaltige Reisart, die zur Herstellung von Sake, japanischem Reiswein, gebraucht wird. Roter und schwarzer Naturreis sind in Japan unter dem Namen Kodaimai (古代米) auf dem Markt, sie werden jedoch wegen ihres hohen Preises üblicherweise dem normalen Reis nur beigemischt.
- Chigalon wird seit den 1960er Jahren in der Camargue in Frankreich angebaut. Diese Reissorte hat das für die Gruppe Oryza sativa japonica, charakteristisch runde Korn.
Bild:Reis_-_Cigalon_roh.jpg|Chigalon Rohreis
Bild:Reis_-_Cigalon_voll.jpg|Chigalon Vollkornreis
Bild:Reis_-_Cigalon_weiss.jpg|Chigalon weiß
- Inca hat lange und schmale Körner, die dem europäischen Standard für Langkornreis entsprechen.
Bild:Reis_-_Inka_roh.jpg|Inka Rohreis
Bild:Reis_-_Inka_voll.jpg|Inka Vollkornreis
Bild:Reis_-_Inka_weiss.jpg|Inka weiß
- Irat 285 hat ein langbärtiges Korn und ist so während der Kornbildung gegen Vögel geschützt.
Bild:Reis_-_Irat_285_roh.jpg|Irat 285 Rohreis
Bild:Reis_-_Irat_285_voll.jpg|Irat 285 Vollkornreis
- Khao Youak ist reich an Stärke und gehört damit zum klebrigen Reis, der in der japanischen Küche speziell für die Zubereitung von Sushi verwendet wird.
Bild:Reis_-_Khao_Youak_roh.jpg|Khao Youak Rohreis
Bild:Reis_-_Khao_Youak_voll.jpg|Khao Youak Vollkornreis
Bild:Reis_-_Khao_Youak_weiss.jpg|Khao Youak weiß
Süßer Reis, auch Mochi-Reis genannt, kommt ursprünglich aus Japan. Er eignet sich besonders für Süßspeisen.
- Sorte C gehört zur Gruppe Oryza globerrima. Das Blatt ist rot gestreift, und wird daher „rotgeflügelter Reis“ genannt. <<>>
Bild:Reis_-_Sorte_C_roh.jpg|Sorte C Rohreis
Bild:Reis_-_Sorte_C_voll.jpg|Sorte C Vollkornreis
Bild:Reis_-_Sorte_C_weiss.jpg|Sorte C weiß
Siam-Reis
Der Siam-Reis (auch Duftreis oder Jasminreis) hat eine ausgezeichnete Qualität. Siam-Reis wird hauptsächlich im Norden Thailands, aber auch in Vietnam und Italien angepflanzt. Man nennt ihn "Duftreis", weil er beim Kochen angenehm nach Jasmin riecht und, im Gegensatz zu vielen anderen Sorten, durch eine spezielle Anbaumethode ein wenig Eigengeschmack hat. Die Körner sind klein und für die Reistafel gut geeignet, da sie ebenfalls zu den "harten" Reissorten gehören. Bei dem Reis aus Thailand ist die "Golden" beziehungsweise "AAA" Qualität die beste und teuerste, der "Bruchreis" (broken rice) ist eine günstigere, wenngleich etwas schlechtere Qualität.
Seit kurzem wird in Europa dieser Reis in den Handel gebracht. Er ist von ausgezeichneter Qualität und kann gut trocken gekocht werden.
Qualitätsstufen
In Deutschland wird der Langkorn- und Rundkornreis in folgenden Qualitätsstufen in den Handel gebracht:
- Spitzen- (Premiumqualität): max. 5 % Bruchreis
- Standardqualität : max. 15 % Bruchreis
- Haushaltsqualität: max. 25 % Bruchreis
- Haushaltsqualität mit erhöhtem Bruchanteil: max. 40 % Bruchreis
Bruchreis sind die beim Absieben anfallenden Bruchstücke, daher ist er am billigsten. Meistens wird er zu Reismehl und Reisgrieß weiterverarbeitet.
Je mehr Bruchreis mitgekocht wird, desto mehr Stärke wird freigesetzt, was zu einem klebrigen Kochergebnis führt. Wenn körniger Reis gewünscht wird, sollte möglichst wenig Bruchreis enthalten sein.
Wirtschaftliche Bedeutung
Reis ist für mehr als die Hälfte der Erdbevölkerung das wichtigste Hauptnahrungsmittel. In einzelnen Ländern Asiens stellt Reis etwa 80 %. der gesamten Nahrung. Reis wird heute in fast allen tropischen und subtropischen Regionen der Erde angebaut.
Reis wird hauptsächlich für die menschliche Ernährung verwendet (92 %), nur etwa 4% als Tierfutter, 3 % werden in der Industrie und 2 % als Saatgut wieder verwendet.
Die wichtigsten Reisproduzenten waren im Jahr 2004 die Volksrepublik China (187 Mio. t), Indien (124 Mio. t), Indonesien (53 Mio. t), Bangladesh (38 Mio. t) und Vietnam (35,5 Mio. t). Insgesamt wurden weltweit 608,5 Mio. t Reis geerntet (Statistik der FAO, Febr. 2005).
90 % des Ertrages werden praktisch ohne jede Mechanisierung von Aussaat und Ernte angebaut, 10 % hochmechanisiert, indem beispielsweise Aussaat, Düngung und Unkrautbekämpfung per Flugzeug erfolgen (USA).
Wichtigster Reis-Exporteur ist Thailand (mehr als 7 Mio. t). Reisverkauf ist dort Staatsmonopol. Die Regierung kauft Reis zu Festpreisen auf und lizenziert den Export. Die Exportabgaben finanzieren staatlich geförderten Bewässerungsprojekte und die Freilandversuche zur Verbesserung der Anbaumethoden, der Düngung und der Krankheitsverhütung.
Die kleinen Reisbauern bilden das Rückgrat der Produktion und sind meist auch Eigentümer des bebauten Landes. Die Feldarbeit wird innerhalb des Dorfes gemeinschaftlich durchgeführt.
EU
Nach einem Beschluss des Europarates vom Juli 2004 betragen die Einfuhrzölle für Cargoreis 65 €/t und für geschliffenen Reis 175 €/t. Diese Zölle, die bisher das Zwei- bis Dreifache betrugen, sollen nach Meinung der EU ausreichen, um die europäischen Reisbauern vor billigen asiatischen Importen zu schützen, gleichzeitig aber auch die WTO-Regeln einzuhalten.
Züchtung und Forschung
Einem von Wissenschaftlern aus zehn Ländern unter der Führung von Japan betriebenen Forschungsprojektes ("International Rice Genom Sequencing Project") gelang es, den Gencode des Reis zu entziffern. Danach besteht das Genom aus ca. 400 Millionen DNA-Bausteinen mit mehr als 37.500 Genen (mehr Gene, als der Mensch besitzt).
Damit könnte die Zucht von Reis ertragreicher gestaltet und die Pflanzen resistent gegen Schädlinge, Dürreperioden oder einen hohen Salzgehalt im Boden gemacht werden.
Um die Ernährung der wachsenden Weltbevölkerung zu gewährleisten, müsste die weltweite Reisproduktion in den nächsten 20 Jahren um 30 Prozent erhöht werden.
Reisgerichte
DNADNA, Japan]]
Jasminreis (Duftreis) wird gedämpft und ohne weitere Gewürze zu asiatischen Speisen gereicht oder zu Gerichten wie Nasi Goreng weiterverarbeitet. Da das Kochen von Reis ein gutes Timing erfordert, kann man sich dafür auch eines elektrischen Reiskochers bedienen.
Klebreis wird ein paar Stunden gewässert, danach gedämpft und zu kleinen Bällchen geformt und mit Gemüse, Salat und Fleisch mit den Fingern gegessen. Klebreis muß gedämpft werden, da er beim normalen Kochen vollkommen zu Schleim zerfällt.
Für Sushi wird der Reis mit Essig gesäuert und schnell gekühlt. Er wird mit rohem Fisch und Meeresfrüchten und geriebenem grünem Meerrettich (Wasabi) serviert.
In ost- und südostasiatischen Ländern ist die Reissuppe, für die der Reis mit viel Wasser und gemeinsam mit verschiedenen Zutaten gekocht wird, oft Teil des Frühstücks. Die thailändische Variante wird Kao Tom genannt und zum Frühstück oder als kleiner Imbiss vor dem Schlafengehen gegessen. Sie ist milder als es bei Speisen in der thailändischen Küche oft üblich ist und wird meist mit frischen Frühlingszwiebeln, manchmal auch geröstetem Knoblauch, garniert. Kao Tom Gai bezeichnet eine Reissuppe mit Hühnerfleisch, Kao Tom Gung jene mit Garnelen.
Risotto ist ein norditalienisches Reisgericht, das in vielen Variationen zubereitet wird. Rundkornreis wird mit Zwiebeln und Fett angedünstet und in Brühe gegart, bis das Gericht sämig, die Reiskörner aber noch bissfest sind. Langkornreis ist für Risotto kaum geeignet, wird jedoch für Riz Casimir gebraucht.
Paella ist ein spanisches Reisgericht, das in Deutschland (eher zu Unrecht) als spanisches Nationalgerichtes gilt. Es enthält Reis, Safran, verschiedene Gemüse und Wurst- oder Fleischstücke; Meeresfrüchte sind heute ebenfalls beliebt, gehören aber nicht in eine traditionelle Paella.
Getränke
Reiswein ist besonders in Japan als Sake beliebt. Daneben wird aus Reis auch Bier gebraut. In Japan wird Sake zu hochprozentigen Getränken wie Shochu verarbeitet. Arrak ist ein in Südindien, Sri Lanka und Südostasien, besonders in Java, hergestellter Branntwein aus vergorener Reismaische.
Auch Essig wird aus Reis hergestellt. Dabei ergibt polierter Reis einen hellen, nicht polierter Reis einen dunklen Essig. Reisessig enthält gewöhnlich weniger Säure als europäische Essigsorten.
Ähnlich der bekannteren Sojamilch wird aus Reis auch Reismilch hergestellt.
Sonstige Verwendung
In Japan, und noch häufiger in Korea, wird das Reismehl, das beim Polieren entsteht (nuka: 糠; eigentlich die besonders nährstoffreichen Randschichten) mit Salz und Chili versetzt und zum Einlegen von Gemüse benutzt. Durch die dabei entstehende Milchsäuregärung bekommt das Gemüse einen unverwechselbaren Geschmack.
Reismehl kann zu auch Reispapier verarbeitet werden, und wird als essbares Verpackungsmaterial von Lebensmitteln, insbesondere Süßigkeiten verwendet.
Reisstroh wird zur Fertigung von Schuhwerk, Packsätteln und Besen genutzt. Auch kann man es als einfaches Papier verwenden (beispielsweise für Zigaretten und exotische Lampen) sowie als Viehfutter einsetzen.
Reis und Kultur
Reis spielt eine zentrale Rolle in asiatischen Ländern und hat Eingang in die Religion und Sprache der jeweiligen Länder gefunden. In Thailand war es Sitte, beim Beginn des Essens vor dem Reis einen "Wai" (Gruß, Ehrenbezeugung) zu machen.
Die Sitte, das Brautpaar mit Reis zu bewerfen, stammt aus Indien und soll Fruchtbarkeit bewirken. In Europa wurde früher mit Weizen geworfen.
Bezeichnungen von Reis
In vielen asiatischen Sprachen gibt es nicht nur ein Wort für Reis, sondern verschiedene Bezeichnungen, je nach seiner Verarbeitungsstufe.
In Indonesien zum Beispiel heißt der gekochte Reis "nasi", der ungekochte, aber geschälte Reis "beras".
exotische
In Japan heißen die Reispflanzen ine (稲), sie wachsen auf einem Reisfeld (tanbo 田んぼ). Der noch nicht geschälte Reis heißt momi (籾), der geschälte Reis kome (米). Gekochter Reis ist gohan (ご飯 - oder etwas weniger vornehm meshi: 飯), was auch das allgemeine Wort für Mahlzeiten ist. Reissuppe, welche mit viel Wasser gekocht ist, heißt kayu (粥).
Literatur
- P. Anping, Notes on new advancements and revelations in the agricultural archaeology of early rice domestication in the Dongting Lake region. Antiquity 72, 1998, 878-885.
- Gary W. Crawford/Chen Shen, The origins of rice agriculture: recent progress in East Asia. Antiquity 72/4, 1998, 858-866.
- Dorian Fuller, An agricultural perspective on Dravidian historical linguistics: archaeological crop packages, livestock and Dravidian crop vocabulary. In: Peter Bellwood/Colin Renfrew, Examining the farming/language dispersal hypothesis (Cambridge 2002) 191-213.
- Ian Glover/Charles Higham, New evidence for early rice cultivation in South, Southeast and East Asia. In: Don R. Harris (Hrsg.), The origins and spread of agriculture and pastoralism in Eurasia (London 1996) 413-441.
- Charles Higham, The transition to rice cultivation in Southeast Asia. In: T. D. Price/Ann Gebauer (Hrsg.), Last hunters, first farmers (Santa Fe 1995) 127-156.
- Charles Higham/Tracey Lu, The origins and dispersal of rice. Antiquity 72/4, 1998, 867-877.
- Charles Higham, Languages and Farming dispersals: Austroasiatic languages and Rice cultivation. In: Peter Bellwood/Colin Renfrew, Examining the farming/language dispersal hypothesis (Cambridge 2002) 223-232.
- F. H. King: 4000 Jahre Landbau in China, Korea und Japan. München 1984 ISBN 3922201059
- Zh. Juzhong/W. Xiangkun, Notes on the recent discovery of ancient cultivierted rice at Jiahu, Henan Province. Antiquity 72/4, 1998, 897-901.
- MacNeish et al., Second annual Report of the Sino-American Jiangxi origin of Rice project (SAJOR) (Andover, USA 1997).
- International Rice Genome Sequencing Project, The map-based sequence of the rice genome.Nature 436, 793-800 (11 August 2005) ([http://www.nature.com/nature/journal/v436/n7052/full/nature03895.html Onlinetext])
- [http://apps.fao.org/faostat/collections?version=ext&hasbulk=0&subset=agriculture Statistik der FAO (engl.)]
- [http://www.oryza.de/reiskunde.html Reiskunde]
- [http://www.lebensmittellexikon.de/r0000150.php Lebensmittellexikon]
- [http://www.japan-guide.com/d/d2043.html Japanische Reiszubereitungen]
- [http://www.riceworld.org/ Webpräsenz des philippinischen Reismuseums]
- [http://rgp.dna.affrc.go.jp/IRGSP International Rice Genom Sequencing Project]
ReisReisReisja:米ms:Padi
Muttermilch
Die menschliche Muttermilch (auch Frauenmilch) wird als wichtigste Säuglingsnahrung angesehen. Sie wird ab ca. 24 bis 48 Stunden nach der Geburt von der weiblichen Brust gebildet. Ihre Zusammensetzung ist in den ersten Tagen und Wochen anders als später, entsprechend den altersabhängigen Bedürfnissen des Säuglings. Auf die Verzögerung von 1 bis 2 Tagen nach der Geburt ist der Organismus eines Neugeborenen eingerichtet. Das häufige Anlegen ist in den ersten Tagen sehr wichtig, da es die Milchbildung anregt. Das Neugeborene trinkt in dieser Zeit die erste "Milch", das Kolostrum, das noch wenig nach Milch aussieht, sondern einem gelblichen Schleim gleicht. Dieses ist besonders reich an die Immunabwehr fördernden Stoffen und schützt das Neugeborene vor Krankheiten.
Muttermilch enthält im Vergleich zu Kuhmilch - weniger Eiweiß, (ein zu Hoher Eiweißgehalt in der Säuglings- und Kleinkindnahrung kann die Nieren schädigen)
- dafür aber mehr Kohlenhydrate - spezifische Abwehrstoffe (Immunglobuline, speziell Immunglobulin A = IgA), die dem Kind zusammen mit Immunglobulinen, die vor der Geburt über den Mutterkuchen übertragen wurden (IgG) bei der Abwehr von Krankheitserregern helfen --> "stille Feiung"
- abwehrfördernde Enzyme (Lysozym)
- Zellen der Immunabwehr, so genannte Makrophagen (Fresszellen)
- fettspaltende Enzyme (Lipasen), die dem Kind bei der Fettverdauung helfen
- im Vergleich zu Kuhmilch mehr Eisen und Kupfer, weniger Phosphor (Vergleich der Hauptbestandteile siehe Tabelle)
Mit gezielter Ernährung lassen sich viele potenziell wertvollen Inhaltsstoffe (z.B. Omega-Fettsäuren, CLA, Mineralstoffe (Selen), Vitamine (Folsäure)), die Milchmenge und Milcheigenschaften (z.B. Färbung) beeinflussen.
Nach neuesten Erkenntnissen sollte abgepumpte Muttermilch nicht länger als 48 Stunden im Kühlschrank (bei vier Grad °C) gelagert und nicht eingefroren werden, da sie ihren Gehalt an gesundheitsfördernden Antioxidantien mit zunehmender Lagerdauer oder beim Einfrieren verliert. Allerdings enthält Muttermilch sowohl im gefrorenen Zustand oder nach sieben Tagen im Kühlschrank immer noch mehr Antioxidantien als künstliche Muttermilch, deren ohnehin niedrigerer Gehalt an Antioxidantien von der Lagerung, gleich ob gefroren oder bei 4 °C, unbeeinflusst bleibt. Frische Muttermilch ist insbesondere für die Ernährung von Frühgeborenen wichtig, da deren Organismus selbst häufig nicht genügend Antioxidantien für das Abfangen von freien Radikalen bereitstellen kann. Erhöhtes Aufkommen von freien Radikalen rührt von der bei Frühchen notwendigen intravenösen Ernährung und den Bluttransfusionen her und macht sie anfälliger für gefährliche Infektionen (Nazeeh Hanna et al., Archives of Disease in Childhood, Nr. 89, S. 518).
Weblinks
- [http://www.rabeneltern.org/stillen/wissenswertes/bergmann.shtml http://www.rabeneltern.org/] - Zusammensetzung und Abwehrstoffe der Muttermilch
Zur Stillverträglichkeit von Arzneimitteln
- [http://www.reprotox.de http://www.reprotox.de] - Medikamentenberatung für Schwangerschaft und Stillzeit
- [http://www.embryotox.de/ http://www.embryotox.de/] - Pharmakovigilanz- und Beratungszentrum für Embryonaltoxikologie
Die Gerste (Hordeum vulgare) ist ein Getreide und gehört zu der Familie der Gräser (Poaceae).
Merkmale
Die Pflanze wird 0,7 bis 1,2 m hoch. Der Fruchtstand ist eine Ähre mit langen Grannen. Die Ähren sind im reifen Zustand geneigt bis hängend. Botanisch betrachtet sind die Körner einsamige Schließfrüchte
(Karyopse). Gersten werden anhand ihrer unterschiedlichen Ähren in zwei- und mehrzeilige Formen
unterteilt. Die zweizeiligen Formen entwickeln pro Ansatzstelle nur ein Korn, das voll und kräftig ausgeprägt ist. Bei den mehrzeiligen Formen treten drei Körner pro Ansatzstelle auf, die sich aber nicht so kräftig entwickeln wie die der zweizeiligen Formen.
- 2-zeilige Gerstensorten = meist Sommergerste = Braugerste
- 4- und 6-zeilige Gerstensorten = Wintergerstensorten = Futtergerste
Herkunft
Ursprungsgebiete der Gerste sind der Vordere Orient und die östliche Balkanregion. Die ältesten Nachweise der Gerste lassen sich bis 10500 v. Chr. zurückdatieren. Ab 7000 v. Chr. begann die systematische Zuchtauswahl und seit der Jungsteinzeit (5000 v. Chr.), findet auch in Mitteleuropa Gerstenanbau statt.
Während des Mittelalters war die Gerste als ertragreiches Viehfutter geschätzt.
Dank der Züchtung können die Erträge, vor allem auf anspruchloseren Standorten, mit den Weizenerträgen konkurrieren. Gerste ist eines der klassischen Getreide der Antike. Sie ist vor mehr als 8000 Jahren im Zweistromland und am Nil angebaut worden. Sie ist eng verwandt mit der im Nahen Osten vorkommenden Wildgerste (Hordeum spontaneum).
Anbau
Gerste gedeiht am besten auf tiefgründigen, gut durchfeuchteten Böden. Aber auch mit ungünstigen Bedingungen kommt sie gut zurecht und ersetzt dabei zum Beispiel in von Versalzung betroffenen Gebieten andere Arten wie den Weizen. Ihre Winterhärte ist weniger ausgeprägt als die von Weizen oder Roggen. Beim Anbau wird zwischen Winter- und Sommergerste unterschieden. Wintergerste ist ertragreicher und wird im September gesät. Die Ausbildung von Nebentrieben (Bestockungstriebe) ist vor dem Winter abgeschlossen. Aus ihnen entwickeln sich im Frühjahr die Ähren tragenden Halme. Nach den Phasen der Bestockung, des Schossens und des Ährenschiebens folgt die Blüte. Gerste zählt zu den Selbstbefruchtern. In der Regel eröffnet die Wintergerste die Getreideernte. Die Aussaat der Sommergerste erfolgt im Frühjahr. Sie reift in weniger als 100 Tagen heran und benötigt deutlich weniger Wärme als die Wintergerste.
Die Ernte erfolgt bei Gelb- bis Vollreife. Wintergerste liefert, je nach Standort, zwischen 50-90 dt/ha, Sommergerste zwischen 40-60 dt/ha.
Nutzung
Da die Körner mit den Spelzen verwachsen sind, besitzt die Gerste einen hohen Zelluloseanteil (8-15 %). Ohne Spelzen enthalten Gerstenkörner 60-70 % Kohlenhydrate, überwiegend in der Form von Stärken, 11 % Eiweiße, 10 % Ballaststoffe, je 2 % Fett und Mineralien sowie das Vitamin B.
Die wirtschaftliche Bedeutung von Gerste ist geringer als die der Getreidearten Weizen, Mais und Reis. Die Kornerträge der Gerste werden überwiegend als Futtergetreide verwendet, da insbesondere die Wintergerste relativ viel Eiweiß (12-15 %) enthält.
Für die menschliche Ernährung können aus Gerste Grütze bzw. Graupen hergestellt werden; gelegentlich wird auch Mehl erzeugt. Eine besondere Verwendungsform ist der Malzkaffee.
Hierfür muss die Gerste erst ankeimen, bevor sie als Malz gedarrt und dann gemahlen und geröstet wird. Ein erheblicher Anteil der zweizeiligen Sommergerste dient der Biererzeugung, da deren Körner relativ wenig Eiweiß (< 9 %) und viele Kohlenhydrate (> 65 %) enthalten. Der Gerste werden auch Heilwirkungen
zugesprochen. Schösslinge wirken entwässernd und fiebersenkend.
2004 wurden laut Food and Agriculture Organization weltweit 155 Mio. t Gerste geerntet.
Bild:Gerste.jpg|Feld mit Gerste kurz vor der Ernte
Bild:Gerstenpflanze.jpg|Gerstenhalm
Bild:Gerstenkoerner.jpg|Gerstenkörner
Produkte aus geschälten Gerstenkörnern
- Gerstengrütze Hierfür werden die geschälten Gerstenkörner zu Grütze geschnitten. Grütze wird in unterschiedlicher Körnung in den Handel gebracht.
- Graupen (auch: Rollgerste oder Kochgerste) erhält man durch Schleifen der Gerstenkörner, wobei auch die Spitzen gerundet werden. Am bekanntesten sind die "Perlgraupen". Dazu wird Grütze auf Schleifmaschinen bearbeitet, bis sie ihre rundliche Form erhalten.
- Gerstenflocken werden aus hydrothermisch behandelten Gerstenkörnern gewalzt.
- Gerstenmehl wird durch die Vermahlung von Gerstenflocken hergestellt.
Literatur
- Elisabeth Schiemann; Weizen, Roggen, Gerste. Systematik, Geschichte und Verwendung. 1948
- i.m.a e.V.: Pflanzen in der Landwirtschaft, 2004
Weblinks
- [http://susi.e-technik.uni-ulm.de:8080/Meyers2/seite/werk/mercks/band/21/seite/0154/mercks_b21_s0154.html#Gerste Klemens Merck's Warenlexikon, 3. Aufl. 1884]
- [http://www.manufactum.de/dmc_mb3_encyclopedia_pi1.name/G/Merck_s_Warenle.2056.0.html Klemens Merck's Warenlexikon, 7. Aufl. 1920]
- [http://germazope.uni-trier.de/Projects/WBB/woerterbuecher/dwb/wbgui?lemid=GG09198 Deutsches Wörterbuch, Jacob Grimm und Wilhelm Grimm, 1854]
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über Gerstenkorn, die lästige bis äußerst schmerzhafte Entzündung am Augenrand siehe unter Hordeolum.
Kategorie:SüßgräserGersteGersteja:オオムギ
Hafer (Avena sativa)
Hafer (Avena) ist eine Gattung in der Familie der Süßgräser (Poaceae). Die Pflanze wird 0,6 bis 1,5 m hoch. Der Halm ist hohl und rundlich. Hafer unterscheidet sich von unseren anderen Getreidearten in der Form des Fruchtstandes. Hafer steht in der Systematik relativ weit entfernt zu den anderen Getreidearten. Dies zeigt sich auch in Form seines Fruchtstandes. Dieser ist als Rispe und nicht als Ähre ausgebildet.
Herkunft
In den altertümlichen Getreidefunden taucht Hafer nie in Reinform, sondern immer als Beimengung auf. Dies lässt den Schluss zu, dass Hafer zunächst als Beigras auf Gersten- und Weizenfeldern wuchs. Er wird somit zu den sekundären Kulturpflanzen gezählt. Um ca. 5000 v. Chr. sind die ältesten Nutzungsnachweise von Hafer in Polen und der nördlichen Schwarzmeerregion zu finden. Die ersten Nutzungsbelege in Mitteleuropa lassen sich auf 2400 v. Chr. datieren. Bis in das Mittelalter war der Haferanbau auf das Gebiet nördlich des Mains beschränkt. Erst später fand dann auch weiter südlich der Anbau statt. Ab dem Hochmittelalter ist Hafer in Mittelgebirgslagen eine bedeutende Feldfrucht, die erst durch die Einführung der Kartoffel ihre Stellung verlor. Noch 1939 rangierte Hafer in der weltweiten Bedeutung nach Weizen und Mais an dritter Stelle der Getreidearten. In Deutschland war Hafer bis in die erste Hälfte des 20. Jahrhunderts nach Roggen die wichtigste Getreideart. Heute ist der Haferanbau in Deutschland gegenüber den anderen Getreidearten von untergeordneter Bedeutung. Sein Anbau findet in den Mittelgebirgen, im Alpenvorland und in den Küstenregionen statt.
Anbau
Hafer bevorzugt ein gemäßigtes Klima mit hohen Niederschlägen. Seine Ansprüche an den Boden sind gering. Hafer wird als Sommergetreide angebaut und im Frühjahr ausgesät. Die Ernte findet ab Mitte August statt. Unter den Getreidearten gilt Hafer als „Gesundungsfrucht“, da sich viele Getreideschädlinge in ihm nicht vermehren. Die Durchschnittserträge stagnieren bei ca. 50 dt/ha, da Hafer züchterisch kaum bearbeitet wird. Aus diesem Grund ist der Anbau von Hafer für Landwirte ökonomisch wenig interessant.
Nutzung
Die Haferkörner sind fest mit den Spelzen umschlossen. Durch den Drusch lassen sie sich nicht voneinander trennen. Für die Verwendung der Haferkörner in der menschlichen Ernährung müssen die Spelzen entfernt werden, als Futtergetreide können sie am Korn bleiben. Neben den bespelzten Hafersorten gibt es auch „Nackthafer“ ohne Spelzen. Seine Erträge sind jedoch geringer.
Ernährungsphysiologisch ist Hafer die hochwertigste Getreideart, die in Mitteleuropa angebaut wird. Indem die Körner entspelzt und nicht geschält werden, bleiben die Vitamine der äußeren Kornschicht erhalten. Allerdings sind die Körner infolge des geringen Kleberanteils zur Herstellung von Brot kaum geeignet. Nach dem Entspelzen, Schälen und Darren dienen die Körner in gewalzter Form als Haferflocken für die menschliche Ernährung. Haferflocken können roh oder gekocht verzehrt werden und sind leicht verdaulich. Weiterhin lassen sich aus ihnen Hafergrütze und Hafermehl herstellen. In der Schon- und Diätkost werden mit Hafer verschiedene Beschwerden behandelt. Dazu zählen z.B. Magen-Darm-Leiden, Gallen- und Nierenerkrankungen sowie Rheuma- und Kreislaufbeschwerden. In einigen Regionen wird aus Hafer Whiskey hergestellt. Der überwiegende Anteil der Haferproduktion wird jedoch an Pferde, Rinder oder Geflügel verfüttert. Der hohe Rohfaseranteil macht die Körner für die Verfütterung an Schweine ungeeignet.
Geflügel]
Auke Pattist (9 oktober1920 - maart 2001) was een Nederlandse oorlogsmisdadiger. Zijn bijnaam was de Beul van Drenthe.
Auke Pattist werd geboren in Bilthoven. Bij het begin van de Tweede Wereldoorlog was Auke Pattist politieagent in Amsterdam. Daar deed hij actief mee aan razzia's op ondergedoken joden. Pattist werd lid van de SS en vocht met de Duitsers mee aan het Oostfront. Later nam hij de Duitse nationaliteit aan. In 1944 keerde hij als officier bij de Waffen SS terug naar Nederland. In Hollandscheveld werd hij actief bij het opsporen van joden en onderduikers. Hij was berucht vanwege zijn omgang met gevangenen, waarbij hij regelmatig martelingen en schijnexecuties toepaste. Hoewel Auke Pattist voor zover bekend zelf geen gevangenen heeft omgebracht, werd hij verantwoordelijk gehouden voor de dood van veel van zijn gevangenen die de oorlog niet hebben overleefd.
Na de oorlog werd Auke Pattist gearresteerd en gevangengezet. Hij wist echter in 1946 te ontsnappen uit de gevangenis van Arnhem. Hij vluchtte naar Duitsland en kwam in 1956 in Spanje terecht. De toenmalige dictator Franco verleende hem het staatsburgerschap. In Nederland was hij inmiddels bij verstek tot levenslange gevangenisstraf veroordeeld voor mishandeling en landverraad.
Lange tijd was Auke Pattist onvindbaar voor de Nederlandse justitie. De amateur-historicus Albert Metselaar uit Drenthe kwam echter achter het adres van Pattist in Spanje. Nazi-jager Simon Wiesenthal plaatste Auke Pattist hierop op de lijst van internationaal gezochte oorlogsmisdadigers. De Spaanse autoriteiten weigerden echter Pattist uit te leveren.
In maart 2001 overleed Auke Pattist op 80-jarige leeftijd in zijn woonplaats Oviedo. De Spaanse autoriteiten deden nog onderzoek naar de toedracht van zijn overlijden.
Pattist Auke
Rainbow Coalition
The Rainbow Coalition refers to at least three groups.
- second coalition of the Government of the 27th Dáil in Ireland.
- The rainbow coalition of the Finnish government between 1995 to 2003, when a coalition of the Left Alliance (far-left), the card game of contract bridge, when the declarer uses trump cards to ruff from the hand with longer trumps, and retains the trumps in the other hand to draw the opponents' remaining trumps.
In the "normal" technique, the ruffs are taken from the hand with shorter trumps
